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Scorrono veloci i giorni e siamo già ad aprile, un mese a cavallo fra gli
ultimi rigori dell'inverno ed i primi tepori della primavera. Tra poco sarà
Pasqua e l'aggancio gastronomico con l'agnello è inevitabile. Come la musica,
la cucina ha i suoi ritmi, le sue scansioni, i suoi silenzi, le sue arie
trionfali. Ci sono piatti che rimangono quieti sul fuoco per ore, come per i
brasati e altri che sono pronti in pochi istanti sulla fiamma ardente e,
appena lambiti, sprigionano il meglio di sé, come le carni alla griglia. Il
successo di un pranzo, la sua segreta armonia, sta in questi contrasti, nasce
dalla continua competizione fra arte e natura. Fondata sulla scelta, sulla
varietà, sulla libertà, L'arte culinaria inizia al mercato, quindi è
fondamentale scegliere il meglio che il mercato offre con ingredienti freschi
e pronti per la cottura.
Una ricetta semplice, completa, gustosa e facile. Unisce l'agnello con gli
ultimi carciofi, una prelibatezza che non può mancare sulla tavola della festa
pasquale e l'uovo (piatto unico).
BOCCONCINI DI AGNELLO E CARCIOFI
Per 4 persone:
1 spalla d'agnello disossata (senza ossa è più veloce nella cottura e più
facile da mangiare)
6 carciofi
100 g di burro (o se preferite olio d'oliva)
2 uova
1 limone
1 bicchiere di vino bianco
sale
Procedimento:
Mettere a freddo in un tegame il burro e l'agnello a pezzi. Cuocere a fiamma
bassa, finchè l'acqua sarà asciugata e l'agnello comincerà a prendere un
colore dorato. Bagnare di vino bianco e lasciare parzialmente evaporare. A
questo punto, uniremo i carciofi che avremo pulito e tagliati in quattro.
Salare e continuare dolcemente la cottura fino a quando i carciofi saranno
cotti al dente, versare poi le uova sbattute assieme al succo del limone.
Dopo un attimo, toglierlo dal fuoco e mescolarlo velocemente e servirlo.
Per ottenere un buon esito non si deve cuocere troppo le uova; che devono
rimanere cremose, rendendo i bocconcini e i carciofi vellutati.
COSCIOTTO D'AGNELLO ALL'ORIGANO
Ingredienti per quattro persone:
1 cosciotto d'agnello disossato kg 1
200g di cipolla
200g di sedano
200g di carote
vino bianco secco
aceto di vino bianco
olio
origano secco
Tempo:
24h marinatura 30 min di lavorazione 1h di
cottura
Preparazione:
Disossare l'agnello
Marinare con olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere d'aceto, 1 bicchiere
di vino bianco, abbondante origano e metà delle verdure a pezzi
dopo 24h, legare il cosciotto, infarinarlo, rosolarlo con le restanti
verdure tagliate grossolane e cuocere in forno
Cuocere per 1h circa bagnando con vino bianco
Affettare e tirare la salsa
Servire con un tortino di asparagi, patate e parmigiano
Tagliare gli asparagi a lamelle(per la lunghezza) e cuocerli velocemente a
vapore
Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili, scottarle
Imburrare degli stampini monoporzione e foderarli con le fette di asparagi,
quindi riempirli alternando uno strato di patate e uno di abbondante
parmigiano grattugiato
Continuare a strati fino a poco oltre la metà dello stampino, quindi
racchiudere con la parte sporgente delle fette di asparagi
Gratinare in forno e servire
Come antipasto, consiglierei una preparazione fresca e poco ricca di grassi
come la delicata ricotta, rituale del menu Pasquale.
SFORMATINO DI RICOTTA E BRESAOLA
Per 4 persone:
300 g di ricotta
4 fette di bresaola (oppure se preferite prosciutto crudo o cotto)
1 cucchiaio di trito di erbe aromatiche come timo, basilico, erba cipollina
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di pomodori piccoli tagliati a pezzi (pachino)
2 cucchiai di capperi
1 dl di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaio di aceto balsamico (o succo di limone)
sale e pepe
Procedimento:
Con la bresaola foderare 4 stampini monoporzione (tipo quelli di alluminio
usa e getta)
Amalgamare in un recipiente la ricotta, parmigiano e il trito di erbe, sale
e pepe e riempire gli stampi, lasciarli in frigo per circa 30 minuti. Girare
gli stampini in piatti o vassoio e versarvi sopra il condimento composto di
pomodoro a pezzi, capperi, olio, aceto sale.
Il petto (pancia) dell'agnello è molto gustoso ed economico,
tagliato a pezzi è indicato in umido. Dalla parte finale degli ossi si
ottengono le puntine, ottime alla griglia.
RAGU D'AGNELLO
Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di ritagli e petto dell'agnello tagliato a pezzettini
1 cipolla
1 carota
1 pezzo di sedano
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
3 cucchiai di olio d'oliva
1 dl di brodo
1 pomodoro a pezzi
sale e pepe
Procedimento:
In un tegame con l'olio fare rosolare l'agnello e le verdure a pezzi
piccoli, bagnare con il vino, che faremo poi evaporare. Unire tutti gli
altri ingredienti e lasciare cuocere lentamente a tegame coperto per circa
30 minuti.
Ottimo per condire ogni tipo di pasta
PAGLIA E FIENO PRIMAVERILI
Per 4 porzioni;
350 g di tagliolini paglia e fieno
1 carota
2 zucchine
1 pezzo di sedano
2 pomodori
10 olive snocciolate
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
4 foglie di basilico
olio oliva, sale
Procedimento:
Pulire e lavare le verdure poi tagliarle a listarelle. Rosolare dolcemente
per 10 minuti le verdure con olio e aglio che poi lo eliminerete.
Lessare al dente i tagliolini, unirli alle verdure, far saltare
delicatamente per qualche istante , unire il parmigiano, le olive, 2
cucchiai di olio. Spolverizzare con il prezzemolo e dividete in 4 piatti con
sopra una foglia di basilico, oppure in un unico servizio.
E' PRIMAVERA! NON
DIMENTICHIAMO LE INSALATE, ricche, colorate, facili da preparare. Alcune
proposte pratiche per risolvere il pasto con un solo piatto, in cui carne,
pesce, erbe aromatiche e verdure di stagione sono accostate con armonia.
Coniglio con asparagi
Per 4 persone;
300 g di coniglio disossato, lessato e tagliato a listarelle
500 g di asparagi lessati
1 limone spremuto
1 dl di olio extravergine
2 uova sode passate al setaccio
sale
Procedimento:
Sistemare in un piatto di portata gli asparagi e il coniglio, condito con
olio e limone. Sopra cospargere con le uova.
RISO ALLO YOGURT
Per 4 persone:
300 g di carote
1 gamba di sedano
2 mele verdi
150 g di parmigiano tagliato a lamelle
200 g di riso lessato
4 foglie di lattuga
50 g di yogurt
2 cucchiai di maionese
1 limone spremuto
qualche goccia di tabasco
sale
Procedimento:
Con una frusta incorporare bene la maionese con lo yogurt, limone, tabasco e
sale.
Pulire e tagliare le verdure e le mele a listarelle. Unirvi il riso e
condire con la salsa allo yogurt.
Al momento di servire, collocate il riso in 4 foglie di lattuga.
INSALATINA DI TONNO
Per 4 persone:
300 g di insalata mista
1 mazzetto di ravanelli
4 patate lessate
250 g di tonno sottolio
100 g di provolone (o altro formaggio)
2 cucchiai di olive nere
4 cucchiai di olio
aceto
1 pezzetto di peperoncino tritato, sale
Procedimento:
Preparare la salsa: sbattere con un frustino l'aceto e il sale, poi l'olio e
il peperoncino.
Tagliare le patate e il provolone a dadini e dividerli in 4 piatti sopra
all'insalatina mista. Sopra aggiungervi il tonno a pezzetti, i ravanelli a
fette e le olive nere. Condire il tutto con la salsa.
Al posto del tonno è possibile sostituirlo con i gamberetti
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